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おにぎり(御握り)とは、炊いた米に味をつけたり、具を入れたりし、三角形・俵形・球状などに握ってまとめた食べ物である。

他におむすび(御結び)や握り飯、単に「むすび」、「握り」と呼ばれることもある。他、地方や家庭によっていくつもの呼び方がある。→

作り置きが可能であり携行性に優れることから、日本では古くから今に至るまで弁当の主食として重宝されていた。現在は常食としてのおにぎりが主流となりつつあり、コンビニエンスストアやスーパーマーケットでも常温で保存が利かないおにぎりが販売されている。近年、日本の大手コンビニエンスストアが海外進出をすると同時に、世界各国で日本のおにぎりが食べられるようになってきた。

◆ 概要

元々は米飯の残り飯の保存や携行食として発達したおにぎりであるが、最近は食べやすさを加味し、保存性・携行性を重視しなくなっている。

◇ 携行食としてのおにぎり

作り方としては、なるべく細菌が繁殖しない状態を維持する事に尽きる。ポイントは時間・表面積・温度・湿度である。以下、その注意点を記す。

・ 炊き立ての熱いご飯を握る事。時間が経ったご飯は、細菌(特に毒素排出型細菌の場合)の数が増えており再加熱したからといって長時間携行するには安心できない。

・ なるべく空気に触れる部分を少なくするため、なるべく硬く握る。もしくはある程度硬く握った冷却済み(後述)のおにぎりに海苔を最初から全面に貼る。現在の市販おにぎりが携行食として不適切なのはこの部分も関係している。

・ 塩をおにぎりの表面全体に満遍なく付着させる。過剰な塩分や糖分でのコーティングは、細菌繁殖を抑える効果がある。現在の減塩おにぎりでは効果がうすい。

・ 具材は保存性に優れる物、殺菌作用の強い物が最適である。殺菌作用のある具材を入れたおにぎりは、具材の無いおにぎりより保存性が多少だが高まる。

・ 包装する前に中まで十分に冷却する。冷蔵庫などの冷却では表面が冷えるだけの場合があるので注意する事。温度を下げる事によって、細菌繁殖を抑える効果がある。

・ おにぎりから出る湿度で食材表面を湿らせない為、通気性に優れる物か吸水性に優れる物で包装する。湿度が一定以上あると細菌繁殖が活発となる。なるべくおにぎり表面の湿度を下げる事が重要である。

・ 保存場所は、冷暗で通気性に優れる場所が最適である。

◇ 食事としてのおにぎり

現在は色々な場面でおにぎりが食されるようになった。その大部分は携行性より美味しさを求めている。

・ 口に含んだ食感が柔らかいものが好まれている。

・ 具材は多種多様なものがある。

・ 塩分の強いおにぎりは敬遠される傾向にある。昨今の減塩政策と職種で変わる発汗量が関係している。

・ 海苔は好みで巻かれる。その巻かれ方も各種存在する。

◆ 呼び方

地方や家庭によって呼び方が異なる場合がある。

広島県広島市を中心とする地方では、一般家庭でも外食産業でも「むすび」(ないしは「おむすび」)と呼ぶ傾向にあるが、無論「おにぎり」でも通じる。「握りまま」(青森県)、「おにんこ」(栃木県)といった方言もある。おむすびというのは、元は御所の女房言葉であった。日本でおにぎりと言えば三角に握ったものというイメージが強く、「おにぎり型」というように三角形をした物のことを指す代名詞としてよく例えられる。余談だが、唯一ロータリーエンジンを製作している広島の自動車メーカのマツダでは、エンジン内の「ローター」を「おむすび型」と称している。

◇ おにぎりとおむすびの違い

おにぎりとおむすびは、語源・形状ともに異なるという説も存在する。おにぎりとは形を問わず飯を握って作ったものであるが、おむすびとは三角でなければならないというものである。古事記に登場する三柱の神:天之御中主神(あめのみなかぬしのかみ)・高御産巣日神(たかみむすびのかみ)・神産巣日神(かみむすびのかみ)は、天と地が分かれて初めて現れた神様の名前である。この高御産巣日神と神産巣日神に共通の「むすび」(産巣日)という言葉だ。この「むすび」とは天地万物を生み出す神霊、またはその霊妙な力を意味しているという。そして当時の日本人は山を神格化し、その神の力を授かるために米を山型(神の形)をかたどって食べたものがいわゆる「おむすび」の始まりだと言われている。

おにぎりとおむすびの違いは他にも諸説があり、上記とは逆におにぎりは三角型で、おむすびは俵型という説もある。

握り飯またはおにぎりの方が歴史の古いという説もあり、それの女房言葉、もしくは丁寧語としておむすびという説もある。おにぎりは「鬼を切る」という言葉に似ている為、魔よけの効果があるとの説もあり、鬼退治に白飯の握り飯を投げつけたなどの民話もある。また、おむすびは「むすぶ」という言葉に、霊を包み込む、土地を守る産土神(うぶすな)を指すという説もある。

: なお、ハワイなど明治期に多くの移民が移り住んだ諸外国では、おにぎりではなく「MUSUBI」という呼称が一般的となっている。これは、広島などおむすびという呼称が優勢である地域の出身者が多かった為であろうとも考えられる。

◆ 製法

地方や家庭によって多様な方法があると思われるが、すぐ食べる事を前提とした現在において最も一般的と考えられる方法を示す。

# ぬるま湯に浸して軽く水をきった手に塩を軽くまぶし、蒸らしたご飯を1個分のおにぎりに見合う量だけ取る。

# まずは外側を軽く固める程度に握り、中央に具材を埋める。

# 3、4回に分けて回しながら均一に力をかけて握り、形を整える。柔らかすぎると崩れるが、固く握りすぎると食感が悪くなるので注意。

夏場は手についた黄色ブドウ球菌などの細菌が繁殖する恐れがある為、衛生上の予防策も兼ね、ラップに包んで握るのもよい。また、プラスチック製の「おにぎりの型」が生活雑貨店等で市販されている。これは、ご飯を詰めるだけで簡単におにぎりの形に仕上がる器具である。

◆ 作法

食べ方としては、歯形が付かないように端から食べて行き、水平に削って行くのが作法とされる。手で直に持って口に運ぶのが基本ではあるが、弁当などに入っている俵型のものは箸で食べるのが望ましい。

◆ おにぎりの形態

おにぎりを構成する主な要素は、形・飯・具・包みである。

◇ 形

形は他にも様々なものが存在する可能性が考えられるが、通常よく見られるのは次のようなものである。

・ 三角形 - 高さが低い三角柱。

・ 俵形 - 角のない円柱形。

・ 丸形 - ゴーダチーズや鏡餅のような形。

・ 球形 - 方向性がないので握りやすい。(手毬型)

・ 四角形 - 高さが小さい直方体。台湾などで見られる。押し寿司に近い。

特に決まりというものはないが、大方の慣習として

・ 三角形 - 普通の弁当。

・ 俵型 - いわゆる「ハレ」の席での弁当。

・ 球形 - 炊き出し。

という使い分けが存在する。

◇ 飯

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