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マヨネーズ(mayonnaise)は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。本来はフランス料理のソースの一種。

一般的には、サラダ等に使用されることが多い。近年では調味料として様々な料理に広範に利用されている。時々「マヨ」と略されて呼ばれることもあり、英語でもmayo(「メイヨー」)と略される。

卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。

◆ 製法

マヨネーズには様々な製法があるが、家庭で作る場合の典型的な製法は以下の通りである。

# 卵黄1個に対し、酢を大さじ1程度入れる。

# それをハンドミキサーなどで十分に攪拌する。

# 卵黄1個に対し200cc程度の食用油を少しずつ加えてさらに撹拌する。

# 塩やうま味調味料などを好みで加えて味を整える。

日本農林規格(JAS)には「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準というものがあり、マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料(アミノ酸等)及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。」となっている

。

界面化学上はO/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際、O/WからW/Oに相転移すると、なめらかな食感は得られず、マーガリンのようなべたついた食感となる。

健康やアレルギーへの配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」(「豆腐マヨネーズ」「ソイマヨ」「ソイネーズ」「とうにゅうず」など名称は多彩)も販売されている。アメリカでは、 が良く知られる。ただし卵を使わない製法ではJAS基準から外れるため「マヨネーズ」を名乗ることは出来ず(当然JASマークの表示は出来ない)、「マヨネーズ風ドレッシング」などの商品名で販売されている。

◆ 容器

ソフトチューブ入りか瓶入りで販売されている。「中身は同じなのに、瓶入りのほうがおいしい」という声があるが、これは瓶のほうが密閉性が高く、外気圧に影響されないからだという。一方、マヨネーズは空気に触れていると変質が進むため、ソフトチューブの中の空気を追い出してから蓋を閉めることで、むしろ瓶入りよりも鮮度が保てるという意見もある。

大部分の地域はスーパーマーケットの販売コーナーでもソフトチューブ以外は扱いが少なく、また特売にならないため、瓶入りが普及しているとはいえない。

名古屋地区においては、「ソフトチューブの方が無駄なく使えるような気がする」という理由で、ソフトチューブ入りが圧倒的なシェアを占めている。大手メーカーが環境問題への配慮から瓶入りへの転換を図った際、一種の不買運動状態になり、売り上げが激減したまま回復せず、ソフトチューブ入りの復活を余儀なくされた逸話がある。実際にはソフトチューブ入りも瓶入りも、容器内面に付着する残留分は大して変わらない。むしろ、スプーンなどで手軽に掻き出せる分、瓶入りの方が無駄が少ない。

画像:Mayonese.jpg|チューブ入りマヨネーズ

画像:Duke's Mayonnaise.jpg|瓶入りマヨネーズ

◆ 語源・歴史

マヨネーズの語源に関してはたくさんの説があり、メノルカ島のマオン、マヨルカ島、バイヨンヌなど地名説だけでもいくつもの説が存在する。マオン説では、18世紀半ばに小説三銃士でも知られる宰相リシュリューの甥の息子ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシが七年戦争の際に名付けたというのが通説になっている。毎日放送の世界ウルルン滞在記ではマヨルカ島がマヨネーズの語源として紹介されていた。

当初、マヨネーズに使われる油はオリーブオイルが一般的だったがヨーロッパ全体に広まるにともないオリーブオイル以外の油が利用されるようになった。またマヨネーズはその製造過程で卵黄・酢・油を完全に混ぜ合わせて乳化させるのに手間がかかるソースであり結果として高価なものだった。しかし電動ミキサーが発明され安価に完璧に乳化させたマヨネーズが製造できるようになると価格も下落し一気に普及した。

マヨネーズの語源が元で起きた裁判がある。フジテレビの「クイズ$ミリオネア」で、解答者がマヨネーズの語源を問う4択問題が出題された際「人の名前」を選んだが、番組が示した正解は「町の名前」(マオン)だった。これに疑問を抱いた解答者がインターネットで調査し、「人の名前」も一説にあると主張。番組に対し本来獲得できた7,500,000円の差額、6,500,000円を支払うよう訴訟を起こした。裁判では、「クイズの正解の設定権はテレビ局側にある」という理由で原告側が敗訴している。

◆ 栄養と食品衛生

マヨネーズには食用油が多く含まれている。卵や酢の影響で油臭さを感じないため多く使いがちだが、1日あたり大さじ1杯以上のマヨネーズを食べる事は、人によっては栄養学上好ましくない場合があるが、植物油を用いて作られたものは、不飽和脂肪酸や酸が健康に役立つ面もあるので、摂取量さえ気をつければ栄養的に優れた食品ともいえる。そのため、登山中に遭難し生還した人の中には、マヨネーズを摂取し続けて飢えをしのいだという人もいる。

マヨネーズは水分活性が低く、酸性度が高いため、細菌が生存できる環境ではない。そのため長期保存しても安全である。

市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日〜数日で死滅する

。ただし、撹拌が十分でない、酢が少ない、水などで薄まっているといった場合には雑菌が繁殖する。

◆ 好みに応じてマヨネーズをかける主な食べ物

・サラダ

・サンドイッチ

・お好み焼き

・たこ焼き

・ツナ(ツナにマヨネーズをかけたものは主に「ツナマヨ」と呼ばれる)

・海老(海老にマヨネーズをかけたものは主に「エビマヨ」と呼ばれる)

・エビフライ

・冷し中華

・ソース焼きそば

タルタルソースより普及が早かったこともあり、定食や家庭料理のフライに、タルタルソースに代えて添えられる場合もある。

◆ 主なメーカー

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