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レストラン(英Restaurant )または料理店とは、客に調理した食品を供する店舗である。通常のサービスは店内での食事であるが、テイクアウトやデリバリーが行われることがある。「レストラン」という用語には、様々なと料理およびサービスの多様な形態が含まれる。

◆ 歴史

◇ 中国

レストランとみなせる食品サービス店が、宋(960年 - 1279年)前期の中国の北首都である開封で、11世紀以降から知られていた。100万人以上の人口、歓待の文化、および紙幣により、開封ではレストラン発展の機が熟していた。旅行者向けの茶屋と居酒屋が発展し、開封のレストランは中国の他の地域からの人向けと同様に、地域住民向けの産業として発展したと考えられるGernet, 133.。スティーブン・H・ウェストは、レストラン事業の発展と、宋で急拡大した中産階級商人に供された演劇舞台、賭博、および売春の施設に密接な関係があると論じているWest, 69-76.。

レストランは、料理、価格帯、および宗教用件の様々な形式を供した。レストランの1店でさえ、多くの選択が可能であり、メニューから選んだ料理が注文されたGernet, 133.。1275年以降の宋後期の首都、杭州について記述されている:

:杭州の人々を喜ばせることは非常に難しい。四方八方から何百もの注文が行われる。ある人は暖かい料理、別の人は冷たい料理、もう一人は微温の料理、4人目は冷却された料理を注文する。ある人は調理した料理、別の人は生の料理、別の人は焙った料理、別のものは焼いた料理を注文する。 Kiefer, 5-7.

杭州のレストランはまた、1120年の女真の侵攻から逃れた北宋の人々の多くに利用され、多くのレストランが開封からの家族で経営されていたことが知られているGernet, 133-134.。

女真に支配された金の時代、西暦1153年に開封で開業した馬豫興桶子鶏は、(連続した営業を証明する資料は存在しないが)現在も経営している。

◇ イスラム世界

レストランは、中国とほぼ同時期に、中世のイスラム世界で生まれた。イスラム世界には「全ての種類の料理を注文できるレストラン」があった。これらのレストランについて、 ムカッダスィー(945年-)が10世紀後半に言及した。

中世イスラム世界のスペインのレストランでは、3つのコースの食事が供された。これは、9世紀にシルヤブにより早期に導入されたものであり、食事はスープ、メインコース、およびデザートの3つの独立したコースとすることが主張されたSalma Khadra Jayyusi and Manuela Marin (1994), The Legacy of Muslim Spain, p. 117, , ISBN 9004095993。

◇ 西洋

西洋では、宿屋と居酒屋が古代から知られている。これらは旅行者向けの施設であり、一般に地域住民が食事をすることはほとんどなかった。特定の料理が客から注文され、この注文に従って調理するような、食事を供する仕事としてのレストランは、18世紀になってはじめて現れた。ギネス・ワールド・レコーズによると、現存する最古のレストランは、スペイン、マドリードのボティンであり、1725年に開業した。他に世界最古を主張しているレストランは、ザルツブルグのシュティフツケラー・ザンクト・ペーターであり、カール大帝の時代、西暦803年創業である。

レストラン(restaurant、フランス語で回復を意味するrestaurer より)という言葉は16世紀に現れ、「回復する食事」を意味し、特に栄養に富み、強く風味付けされたスープであった。この語が最初に食事店に使われたのは、1765年頃に創業したパリのスープ販売店、ブーランジェであった。標準となった形態(固定した営業時間中に、客が個々のテーブルの一人分の場所に座り、メニューから料理を選ぶ)を持った最初のレストランは、「Grand Taverne de Londres」(ロンドンの偉大な居酒屋)であり、1782年にアントワーヌ・ボーヴィリエにより創業された。彼は、代表的料理作家、料理学の権威でありEncyclopaedia Britannica 15th Ed.、成功した料理店主として名声を得た。また、標準的な料理本となった『料理人の技術』(L'Art du cuisinier、1814年)を著した。

フランス革命により料理ギルドが解体され、素晴らしい料理を作る技能を持つ使用人達を残して貴族が逃れたことで、その後のフランスでレストランが普通のものとなった。一方同時に、多くの地方人が料理をするため、家族を残してパリに集まった。レストランはこれらの双方を呼び集める手段であった。そして、外食というフランスの伝統が生まれた。

ナポレオンの時代の代表的なレストランはヴェリィで、惜しみなく飾り付けされ、膨大な選択のスープ、魚および肉料理、そして何十ものサイドディッシュのメニューを誇っていた。バルザックがしばしばそこで食事をした。1896年に競合他社に吸収されたが、その後も店舗ル・グラン・ヴェフールは営業を続けている。

19世紀のパリで最も有名であるとブリタニカが説明したレストランは、イタリアン大通りのカフェ・アングレ(イギリスのカフェ)である。「イギリス」がレストランの命名に使用され、パリ市民がロンドン、イギリス、そしてイギリス人に対して明白に持つ高い敬意が表されている。

レストランは世界中に急速に広まった。アメリカ合衆国では1794年にボストンで開店した(Jullien's Restarator )。しかしながら、多くは標準的に共有の料理をテーブル供して客が自分で取って食べる形式(Service ? la fran?aise、一般に「ファミリースタイル」レストランと呼ばれる)であり、より早く食べることを薦めるものであった。別の食事のフォーマルな形式は、ウェイターがテーブルの周りを料理の大皿を運ぶもので、Service ? la russe として知られている。これは、1810年にロシアの皇太子に仕えたクラーキンによりフランスに紹介されたと言われることが由来で、急速にイギリスを越えて広まった。食事が既に配置されている皿が客に供される普通のパターンのサービスは、アメリカ由来でないことは確かであるが、「アメリカン・サービス」と呼ばれている。

◇ 日本

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